Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze in gezouten water tot ze gaar zijn.
Giet het kookvocht af en stamp de aardappelen fijn tot een gladde puree.
Laat dit een paar minuten afkoelen.
Voeg de eieren, Parmezaanse kaas, peterselie, zout en peper toe aan de aardappelpuree. Meng er geleidelijk het paneermeel doorheen tot een stevig maar glad deeg ontstaat.
Neem met licht vochtige handen kleine stukjes deeg en vorm er platte medaillons van.
Optioneel: Rol de medaillons nogmaals door het paneermeel voor een extra krokante korst.
Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur.
Bewaar dit recept, het zal je redden! Het is beter dan vlees en altijd heerlijk...
