Schil de wortel, knoflook, sjalotten en ui. Hak de ui en de witte delen van de prei fijn. Snijd de sjalotten en de wortel do Midden.
Breng 2 liter water aan de kook in een grote pan.
Dompel de stukken vlees er ongeveer een minuut in onder.
(Het blancheren van vlees helpt om onzuiverheden te verwijderen en het steviger te maken.)
Laat het vlees uitlekken en spoel het af onder koud water.
Gooi het kookwater weg.
Doe het vlees terug in de afgespoelde pan.
Voeg de gehakte ui en prei en de wortels toe.
sjalotten, knoflook, selderij en bouquet garni
Breng op smaak met zout en peper en bevochtig met wijn.
Voeg water toe zodat het vlees en de groenten gaar worden.
ondergedompeld worden.
Dek de pan af. Breng aan de kook. Laat 1 uur en 30 minuten sudderen.
Bak de gesneden champignons met citroensap.
Met 30 gram boter, 10 minuten.
Om een blonde roux te bereiden:
Smelt de resterende boter in een steelpan.
Bestrooi met bloem,
Klop krachtig,
Laat het afkoelen
Als het vlees gaar is, doe het dan samen met de groenten in een vergiet en vang het kookvocht op. Verdun de roux met dit vocht
en breng het al roerend aan de kook.
Verwijder het bouquet garni
Doe het vlees en alle groenten terug in de pan.
Voeg de champignons toe.
Giet de saus eroverheen.
Verwarm alles 10 tot 15 minuten opnieuw.
Vlak voor het serveren
Meng de slagroom met de eidooiers.
Roer ze door de saus zonder deze te laten koken. Voeg een paar druppels citroensap toe.
Serveer in een ondiepe schaal.
