Ham, schouder, ribben of schenkel zijn allemaal geschikt voor paasham, maar het is erg belangrijk dat het vlees stevig is. Daarnaast moet de rooksmaak natuurlijk zijn, zonder kunstmatige aroma's. De ham moet er ook rauw veelbelovend uitzien, wat betekent dat hij elastisch en stevig is en een heldere, niet doffe kleur heeft.
De meeste mensen koken ham gewoon in water, maar in professionele keukens gaat het heel anders. Professionele koks koken ham in koud water, omdat het vlees hierdoor langzaam kan opwarmen en de vezels niet abrupt samentrekken. Het resultaat is een malser en sappiger resultaat.
Het is niet aan te raden om ham plotseling op hoog vuur te bakken, omdat hij daardoor uitdroogt en taai wordt. Laat de ham in plaats daarvan langzaam en op laag vuur garen. Deze methode duurt langer, maar het eindresultaat is perfect. Voeg ook kruiden en andere ingrediënten toe aan het kookwater van de ham; dit geeft het vlees een diepere smaak en een bijzonder aroma.
